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Estas sustancias químicas son los encargados de darles el color, el sabor, protegerlas de los rayos ultravioletas, o permitirles superar las inclemencias y presiones de su entorno (insectos, hongos, gérmenes, sequía, etc.). Son la defensa natural de las plantas. Las personas, al consumir estas sustancias, pueden obtener ciertas propiedades que promueven la salud: antioxidantes, antiinflamatorias o promotoras de la salud del hígado.

• Antioxidante: Como hemos visto, una de los beneficios más importantes es su poder antioxidante, es decir, neutralizar a los radicales libres. Esto implica ofrecer una protección a las células que forman los tejidos del organismo, siendo especialmente importantes la protección de la membrana celular y del ADN.
• Antiinflamatorio: Los procesos de inflamación en el organismo tiene origen diverso, siendo algunos de ellos necesarios ya que forman parte del funcionamiento correcto y normal. Sin embargo, mantener elevado este estado, causado por afecciones externas, sí puede convertirse en un problema de importante índole. Consumir alimentos ricos en estos micronutrientes puede reducir la inflamación y el dolor asociado.
• Antibacteriano y antimicrobiano:Las propiedades que las plantas se benefician para combatir agentes externos, como gérmenes, microbios o bacterias, y cualquier sustancia tóxica, pueden ser utilizadas por las personas a favor. Nuestro sistema inmune tiende, conforme el paso de los años, a reducir su efectividad. Nutrirnos adecuadamente debe ser un paso más para aprovechar las bondades de estas sustancias.
• Ralentizan y protegen frente a ciertos tipos de cáncer.
• Regulan el colesterol y triglicéridos.: 
  Otro de los casos de enfermedad cardíaca es atribuido a la hipercolesterolemia y unos valores elevados de triglicéridos en sangre, lo que provocan la y formación y acumulación de plaquetas, aumentar la rigidez de paredes arteriales, y aumentando el riesgo de trombo. Una dieta donde abunden alimentos derivados de fuentes ricas en fitonutrientes es un paso hacia la salud cardiovascular.
• Salud Cardiovasular (mejoran la presión sanguínea): Una presión sanguínea desequilibrada está relacionada directamente con enfermedad coronaria, y uno de los motivos que producen más fuertes en el mundo. Unos hábitos saludables son imprescindibles para garantizar a lo largo de nuestra vida mantener nuestro músculo cardíaco en óptimas condiciones. Entre los beneficios de los fitonutrientes se encuentra controlar los casos de hipertensión.

El papel de los antioxidantes es neutralizar el daño oxidativo celular que causan ciertas moléculas inestables, los Radicales Libres, y que pueden conducir a una serie de desórdenes y patologías de alto riesgo para la salud. No todas estas sustancias cumplen un papel perjudicial en el organismo, sino que algunas, son realmente necesarias. Sin embargo, sí podríamos argumentar en contra de aquellos agentes externos, que causan la propagación de dichas radicales libres, como por ejemplo: contaminación, humo de los cigarros, o el exceso de exposición a la luz ultravioleta de los rayos del sol.